Γάλα πρόβειο η γίδιο με ψωμί τριψάνα,ενα φαγητό πού οι νεότερες γενιές έπαψαν να τρώνε και ίσως δεν το γνωρίζουν καν.Τυχεροί αυτοί πού ακόμα έχουν για πρωινό γεύμα ένα πιάτο γεμάτο γάλα τριμμένο με ψωμί.
Γράφει λοιπόν ο Νικος Παπακωνσταντόπουλος.
Για 4 μερίδες χρειαζόμαστε ένα κιλό γάλα πρόβειο και το ανάλογο αλάτι.
Εκτέλεση:
Βάζουμε την κατσαρόλα με το γάλα σε κανονική φωτιά, προσθέτοντας το αλάτι και ανακατεύουμε συνέχεια, απαραίτητα με ξύλινη κουτάλα. Όσο πλησιάζει να βράσει ανακατεύουμε ακόμα περισσότερο. Με το που αρχίζει να «φουντώνει», λιγοστεύουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, προσέχοντας μη χυθεί. Η λεπτομέρεια και η τέχνη της συνταγής είναι να χτυπάμε συνέχεια τον πάτο της κατσαρόλας με την ξύλινη κουτάλα: Όταν ο χτύπος «χοντρύνει», το γάλα μας είναι έτοιμο και πεντανόστιμο! Αν μάλιστα είναι βρασμένο και στα ξύλα, ε, τότε σίγουρα είναι δέκα φορές νοστιμότερο!
Το σερβίρουμε (πολύ) ζεστό και τρίβουμε στο πιάτο μπόλικο ψωμί με προζύμι, από χωριάτικο ξυλόφουνο.
Σημείωση: Το πρόβειο γάλα τον Αύγουστο, είναι το καταλληλότερο για βραστόγαλο (ή βραστογαλιά).www.kalavrytanews.com
Και ένα κείμενο της Μαρίας Ν.Αγγέλη από maheras
mariaaggeli
Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη Dr. Κοινωνικής Λαογραφίας Βρύστιανα
Καλέ θεούλη,
εμείς είμαστε καλά.
Κάνε, καλέ θεούλη
να ‘χουν όλα τα παιδάκια
ένα ποταμάκι γάλα,
μπόλικα αστεράκια,
μπόλικα τραγούδια
Κάνε, καλέ θεούλη,
να ΄ναι όλοι καλά,
έτσι που κι εμείς να μη ντρεπόμαστε
για τη χαρά μας…»
[από το «Πρωινό άστρο» του Γιάννη Ρίτσου] «Όποιος έχει ζωντανά, είναι ζωντανός!»
O πατέρας μου έλεγε τη φράση αυτή πολλές φορές. Γεννημένος στα Βλυζιανά, ένα ορεινό χωριό του Ξηρομέρου, από παιδί ασχολήθηκε με την κτηνοτροφία. Μια πολύ κουραστική εργασία και μάλιστα με τις συνθήκες της εποχής του… Ωστόσο, εκτιμούσε τα καλά της!
Ζωντανά ή πράματα ήταν το κοπάδι γίδια που είχε. Αυτά του έδιναν το γάλα, το κρέας, το μαλλί τους…
Θα αναφέρω επίσης κάποια άλλα ενδεικτικά λόγια του πατέρα:
«Εμείς δεν πεινάσαμε! Είχαμε το γάλα, το τυρί μας, το κρέας… Δεν είδαμε πείνα! Στην Αθήνα πείνασε ο κόσμος…».
Αυτά έλεγε αναφερόμενος …….στην περίοδο της Κατοχής…
Σήμερα που η πατρίδα μας περνάει δύσκολες μέρες, εξ αιτίας της οικονομικής κρίσης, ακούμε κάποιους απλούς πολίτες ή αναλυτές να αναφέρονται στα χρόνια της Κατοχής…
Συγκρίνουν το τότε με το τώρα: ανέχεια, πείνα, συσσίτια…
Έτσι έρχονται στο νου μου διάφορα ακούσματα για τη δύσκολη περίοδο που βίωσε ο λαός μας… Και όμως έζησε!
«Τη Ελλάδι πενίη αεί πότε σύντροφός εστι», έγραψε ο Ηρόδοτος.
Ελλάδα και φτώχεια αγκαλιασμένες ανέκαθεν.
Αλλά, πενία τέχνας κατεργάζεται…
Η παραδοσιακή μαγειρική νομίζω ότι είναι μια θυγατέρα της πενίας… Αυτή η παράδοση αξιοποιεί τα αυθεντικά προϊόντα της ελληνικής γης.
Χάρη στην επινοητικότητα, τη δεξιοτεχνία και την αγάπη της Ελληνίδας νοικοκυράς τα προϊόντα αυτά γίνονται λογιών λογιών παρασκευάσματα!
Θα καταγράψω κάποιες διατροφικές συνήθειες που χαρακτήριζαν τις αγροτοκτηνοτροφικές περιοχές της χώρας μας. Μία τέτοια περιοχή είναι το Ξηρόμερο Αιτωλοακαρνανίας.
Η αναφορά στις παραδοσιακές συνταγές δεν αποτελεί μια απλή καταγραφή και υπόμνηση των γαστριμαργικών μας θησαυρών που λησμονούνται… Ούτε μια απλή αναφορά στις πατροπαράδοτες γεύσεις.
Αποτελεί και μια ευκαιρία επιστροφής στην παραδοσιακή μαγειρική, αξιοποιώντας τα αυθεντικά υλικά του τόπου μας και όχι τα ερζάτς υλικά…
Και μάλιστα, σε μια εποχή που η διατροφή έχει τυποποιηθεί και πολλοί διατρέφονται στα «fast food» και αγοράζουν «ετοιματζίδικα» φαγητά…
Νομίζω ότι εμείς, ως γονείς, παππούδες και γιαγιάδες, δάσκαλοι, μπορούμε να βοηθήσουμε τα παιδιά στην απόκτηση βιωμάτων παραδοσιακών γεύσεων…
Μια καλή συνεργασία με τα παιδιά και τους νέους θα συμβάλλει στην αξιοποίηση και την ανάδειξη των παραδοσιακών φαγητών και όχι μόνο…
Στο παρόν κείμενο, θα αναφέρω ένα σπουδαίο προϊόν του Ξηρομέρου: το ΓΑΛΑ και κάποια παράγωγά του.
Γάλα χονδρό, γάλα βραστό, γάλα «ψητό»… χυλός, γιαούρτι και πίτα από αυτό!
Γάλα χονδρό:
Μετά τη γέννα τους οι γίδες και οι προβατίνες φέρνουν γάλα «χοντρό», όπως λέγεται στη γλώσσα των τσοπαναραίων.
Ο τσοπάνος όταν βλέπει ότι κάποιες «μάνες», αφού θηλάζουν τα μικρά τους, έχουν περίσσευμα γάλατος, τις αρμέγει στο δοχείο που λέγεται καρδάρα ή σ’ ένα άλλο δοχείο.
Φέρνει το γάλα στο σπίτι για τη φαμελιά του. Η νοικοκυρά το σουρώνει σε μια κατσαρόλα και το βράζει με προσοχή. Γίνεται αρκετά πηχτό αυτό το χονδρό γάλα. Είναι όμως πολύ νόστιμο.
Αν υπάρχει αρκετό δίνουν και στις γειτόνισσες να δοκιμάσουν τη νοστιμιά του. Υπάρχει αυτή η δοτικότητα στο χωριό… Οι γειτόνισσες ανταλλάσσουν πιάτα μεταξύ τους…
Όσο μεγαλώνουν τα κατσικάκια ή τα αρνάκια θηλάζουν όλο το γάλα και δεν περισσεύει ούτε σταγόνα!
Γάλα βραστό:
Όταν οι κτηνοτρόφοι πουλήσουν τα κατσίκια ή τα αρνιά τους, κατά την περίοδο του Πάσχα, αρχίζουν το άρμεγμα.
Άρμεγμα η είναι η χειρωνακτική διαδικασία με την οποία βγάζουν το γάλα πιέζοντας κατάλληλα τους μαστούς από τις γίδες ή τις προβατίνες…
Η χρονοβόρα και κουραστική αυτή εργασία παλιά γινόταν στη στρούγκα. Στρούγκα είναι μια ξύλινη κατασκευή, σε σχήμα οβάλ, με άνοιγμα μεγάλο πίσω και μικρό μπροστά. Στο μπροστινό περνούσαν τα ζώα ένα ένα για να τα αρμέξει ο αρμεχτής. Ο αρμεχτής καθόταν μπροστά σε μια μεγάλη πέτρα, το στρογκόλιθο, όπως το λέγανε.
Θυμάμαι τον κόπο και τον ιδρώτα, που έχυνε ο πατέρας μου στο άρμεγμα ενός μεγάλου αριθμού γιδιών…
Μονάχος να πολεμάει εκεί στο στρογκόλιθο… Πρωί και βράδυ!
Ένας ήρωας της καθημερινότητας!
Επιτρέψτε μου, να πω ότι: προς τιμήν αυτών των ταπεινών ηρώων, του μόχθου και της βιοπάλης, θα πρέπει να στήνονται ανάλογα μνημεία. Για τον αγρότη, τον ποιμένα, την καπνοφύτισσα, τον καπνεργάτη κ.ά.
Nομίζω ότι οι τοπικοί σύλλογοι και φορείς σε συνεργασία με γλύπτες, χαράκτες και ζωγράφους, μπορούν να αναλάβουν τέτοιες πρωτοβουλίες. Να στηθούν ανάλογα μνημεία ανά περιοχή. Μνημεία απλά, που θα αφηγούνται στις νέες γενιές την ιστορία του τόπου τους…
Γιατί εκτός από την Εθνική ιστορία με τους αγώνες, τους Ήρωες και την εκάστοτε Ηγεσία, υπάρχει και η μικροϊστορία. Αυτή περιλαμβάνει και την ιστορία των Απλών ανθρώπων, των Ηρώων του καθημερινού αγώνα!
Συγχωρέστε μου την ευαισθησία γι’ αυτούς τους ταπεινούς ανθρώπους…
Γυρίζω τώρα στο άρμεγμα: Πίσω στη στρούγκα υπήρχε κάποιος, συνήθως η γυναίκα ή τα παιδιά του τσοπάνη, για να «κεντά» τα ζώα, ώστε να προχωράνε μπροστά στον αρμεχτή.
Στις σύγχρονες κτηνοτροφικές μονάδες η διαδικασία του αρμέγματος γίνεται με ειδικά μηχανήματα.
Το γάλα αυτή την περίοδο δίνεται στο γαλατά της περιοχής προκειμένου να χρησιμοποιηθεί στην τυροκομία…
Επίσης χρησιμοποιείται από τον ίδιο τον κτηνοτρόφο για παραγωγή τυριού με τον παραδοσιακό τρόπο. [άλλη φορά θα αναφέρω αυτή τη διαδικασία].
Από το γάλα αυτό κρατάει πάντα η νοικοκυρά λίγο για βράσιμο.
Το βραστό γάλα ήταν το πρωινό όλης της οικογένειας. Και μάλιστα τριμμένο με ψωμί για να κρατάει! Μια τριψάνα βραστόγαλο στήλωνε τους αγρότες, που θα συνέχιζαν τις κουραστικές εργασίες τους…
Πολλές φορές το γάλα αποτελούσε και το βραδινό της οικογένειας, που επέστρεφε κουρασμένη από τα χωράφια ή τη στάνη…
Θυμάμαι την επιμονή της μάνας μου να φάω το γάλα μου, για να ψηλώσω, να ‘μαι γερή κλπ… Εμένα δε μου άρεσε και προσπαθούσα με κάθε τρόπο να το αφήσω. Μια μου έφταιγε η πέτσα που έπιανε από πάνω όταν κρύωνε, μια η γεύση… Αρκετές φορές όταν ξέφευγα της προσοχής της, το έχυνα στο νεροχύτη και γλύτωνα!
Τώρα που δεν το έχω, πίνω το κουτί από το σούπερ μάρκετ…
Όταν είσαι παιδί δε μπορείς να εκτιμήσεις τις αυθεντικές γεύσεις! Ούτε σκέφτεσαι ότι αυτά που τα θεωρείς δεδομένα, κάποτε δε θα τα έχεις…
Κορφούγγι ή κορφίνι (γάλα «ψητό»!)
Όταν γεννούν οι γίδες ή οι προβατίνες το πρώτο γάλα το «χοντρό», όπως τo ‘λεγε ο πατέρας μου, το σουρώνουν για να καθαρίσει από τυχόν «τσάχαλα», δηλ. σκουπιδάκια, τρίχες, φυλλαράκια…
Μετά το ρίχνουν σ’ ένα ρηχό ταψάκι ή στο τηγάνι και το βάζουν στη θράκα, στο τζάκι.
Εκεί στο τζάκι ψήνεται και πήζει παίρνοντας ένα ροδοκόκκινο χρώμα.
Ο πατέρας μου, γεννημένος στη στάνη, είχε πάντα την επίβλεψη. Η μάνα, όταν ψηνόταν, το έκοβε σε μικρά κομματάκια, όπως την πίτα και το σέρβιρε στον καθένα μας.
Εγώ μικρή είναι αλήθεια ότι ήμουνα ένα μίζερο και κακόφαγο παιδάκι. Δε μου άρεσαν τα γαλακτομικά προϊόντα που τα είχαμε άφθονα. Όταν μεγάλωσα άρχισα να τα τρώω με ευχαρίστηση!
Και τώρα πια που δεν τα έχω, τα νοσταλγώ πολύ! Και βέβαια δεν είναι μόνο η νοσταλγία για τις παραδοσιακές συνταγές, είναι και η νοσταλγία των παιδικών χρόνων… Είναι και η νοσταλγία της οικογένειας και των υπέροχων γονιών μου… Τους βλέπω πια στις ασημένιες κορνίζες, εκεί, πάνω στο τζάκι…
Τώρα που τα γράφω, θυμάμαι μια αφήγηση του πατέρα μου:
«Άρμεγα τ’ γίδα μόλις είχε γεννήσει. Αυτό το πρώτο γάλα, το χοντρό, το ‘βανα σ’ ένα φύλλο από κ’τσούνα και τόψηνα στ’ θράκα…
Πέραγα ένα ξ(υ)λάκι στη μια και στην άλλη άκρη του φύλλου και γένοντανε σα βαρκούλα. Εκεί μέσα το ‘ψηνα. Γένοντανε ωραίο κορφούγγι!
Δεν είχαμε στο λόγγο τ’γάνια και αγγειά… Στο φύλλο τ’ς κ’τσούνας!»
Κουτσούνα, «κ’τσούνα» στα χωριά μας λένε την αγριοκρεμμύδα. Το πλατύφυλλο φυτό που χρησιμοποιείται ως γούρι την πρωτοχρονιά.
Αξιοθαύμαστη είναι η επινοητικότητα αυτών των απλών ανθρώπων. Εφευρίσκουν τρόπους και αξιοποιούν τα υλικά που τους χαρίζει η φύση. Και απολαμβάνουν τις απλές και αυθεντικές γεύσεις!
Δε χρειάζονται τα ποικίλα σκεύη και τα αντικολλητικά κατσαρολικά, ούτε τα πρόσθετα υλικά για γεύση…
Είναι ολιγαρκείς και αυτάρκεις.
Γαλοχυλός:
Υλικά: γάλα και αλεύρι
Η νοικοκυρά έβαζε το γάλα στην κατσαρόλα να κάψει και μετά έριχνε λίγες κουταλιές αλεύρι και αλατάκι. Ανακάτευε το μείγμα μέχρι να γίνει κρέμα. Τότε το έβγαζε από τη φωτιά κι έριχνε λίγο βούτυρο. Αυτός ήταν ένας παραδοσιακός χυλός.
Παλιά που δεν είχαν σιταρένιο αλεύρι χρησιμοποιούσαν καλαμποκίσιο.
Στα νεώτερα χρόνια αντί για αλεύρι έβαζαν σιμιγδάλι.
Γινόταν τότε ένας χυλός, σαν αυτόν που χρησιμοποιείται για τη γαλατόπιτα. Χωρίς όμως να έχει αυγά και ζάχαρη. Ήταν ένας άγλυκος χυλός. Μπορούσε όμως να γίνει και γλυκός με την προσθήκη ζάχαρης. Και μυρωδάτος με τη χρησιμοποίηση κανέλας!
«Πολύ δυναμωτικός», για να χρησιμοποιήσω την έκφραση της μάνας μου! Την έλεγε κάθε φορά, που ήθελε να με πείσει να φάω κάτι, όπως για παράδειγμα το χτυπητό αυγό!
Το γιαούρτι ή «η διαούρτη»
Το γιαούρτι ή η διαούρτη, όπως λέγαμε στο χωριό, γίνεται κυρίως από πρόβιο γάλα. Και από αγελαδινό. Τότε έχει μια βελούδινη υφή…
Από «γίδινο», γιδίσιο γάλα γίνεται αραιό, «νερουλό». Θα αναφέρω τον τρόπο που παρασκεύαζε γιαούρτι η μάνα μου:
Στράγγιζε πρώτα το γάλα για να μην έχει τσαχαλάκια και τρίχες. Στη συνέχεια το έβαζε να βράσει σιγά σιγά. Το κατέβαζε από τη φωτιά και το άφηνε να κρυώσει λίγο.
Μετά μετρούσε με το δάχτυλό της τη θερμοκρασία μετρώντας μέχρι το 13-15.
Ύστερα έριχνε το «διαουρτόσπορο»: Μια κουταλιά περίπου γιαούρτι, που είχε κρατημένο από άλλη φορά, διαλυμένο σ’ ένα ποτηράκι με ελάχιστο γάλα.
Ανακάτωνε το γάλα και το γιαουρτόσπορο. Στο τέλος σκέπαζε καλά την κατσαρόλα για να πήξει το γιαούρτι…[χρησιμοποιούσε μια μάλλινη κουβερτούλα για το σκέπασμα] Μετά από αρκετές ώρες έπηζε και τότε το ξεσκέπαζε και το έβαζε στο ψυγείο.
Το γιαούρτι αποτελούσε και αποτελεί ένα εξαιρετικό επιδόρπιο ή πρόγευμα. Τότε πολλές φορές αποτελούσε το κύριο πιάτο! Κυρίως όταν είχε πολλή ζέστη και πολλή κούραση…
Γαλατόπιτα:
Πότε πίτα μοναχή,
πότε πίτα και χυλό,
πότε πίτα και κουλούρα
πότε δυο χυλούς αντάμα
Θα αναφέρω την απλή συνταγή της μάνας μου:
Έβαζε το γάλα στην κατσαρόλα να βράσει. Έριχνε ένα πιάτο σιμιγδάλι και το ανακάτευε. Αυτό έβραζε και γινόταν πηχτός χυλός. Στο χυλό έβαζε ένα ποτήρι ζάχαρη και 5-6 αυγά φρέσκα.
Αυτές οι γυναίκες δεν είχαν ζυγαριές κουζίνας. Υπολόγιζαν, «ζύγιζαν» με το μάτι τα υλικά που χρησιμοποιούσαν!
[Χρησιμοποιούσαν περίπου 2,5 κιλά γάλα και δυόμισι κούπες σιμιγδάλι, ανάλογα και με το ταψί.] Στη συνέχεια άνοιγε τα φύλλα. Έστρωνε δύο φύλλα στο λαδωμένο ταψί και έριχνε το χυλό. Έστρωνε καλά να πάει ομοιόμορφα παντού. Σκέπαζε με άλλα δυο φύλλα το χυλό και από πάνω έριχνε λαδάκι ή βούτυρο.
Η πίτα ψηνόταν στο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Όταν την έβγαζε, έριχνε χονδρή ζάχαρη και κανέλα. Την άφηνε λίγο να κρυώσει και μετά την έκοβε σε φιλιά, μικρά τετράγωνα κομμάτια.
Ήταν: «να τρώει η μάνα και του παιδιού να μην δίνει!»
Συνήθως την έκανε τις μέρες του Πάσχα και μετά. Τότε είχαμε φρέσκο γάλα από το κοπάδι μας. Και τις Απόκριες επίσης οι γυναίκες στο χωριό έφτιαχναν γαλατόπιτα. Μοιάζει με το γαλακτομπούρικο, που συνηθίζεται στις πόλεις. Μόνο που η πίτα δε χρειάζεται σιρόπιασμα και είναι πιο λεπτή.
Δε νοσταλγώ μόνο τις νόστιμες πίτες και τα καλομαγειρεμένα φαγητά της μάνας μου. Νοσταλγώ τους αγαπημένους μου γονείς… Αυτοί καθόρισαν τη ζωή και τις μνήμες μου… Κρατάω καλά φυλαγμένες τις ορμήνειες και την αξιοπρέπειά τους…
Αρκεί μια γεύση , μια μυρωδιά, ένας ήχος, να ανακαλέσει στη μνήμη μου τις ιερές , για μένα, μορφές τους!
Κλείνοντας, να πω ότι:
Διατηρώ τις εκλεκτές πατροπαράδοτες γεύσεις, χωρίς να απορρίπτω κάποιες νέες επίσης εξαιρετικές…
Σαν την Άννα στο βιβλίο της Μαρίας Ιορδανίδου, που: «έμαθε να γουστάρει το κάθε τι. Και τις ελιές και το χαβιάρι!»…..
